荷包鱿鱼

【菜名】荷包鱿鱼
【所属菜系】川菜
【特点】形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。
【原料】水发鳅鱼300克。
鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。
料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
【制作过程】碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。
鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。
葱、姜拍破用清水泡上。
将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。
料酒。
猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。
将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。
樱桃切成细牙。
菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。
薄海带切成长约1厘米的细丝。
用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。
将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。
海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。
用四牙樱桃按在掺上成花朵状。
菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。
菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。
依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。
炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。